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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:


我們?cè)谑称防鋬隼洳刂杏幸环N冷庫(kù)名稱,稱之為凍結(jié)間,所謂凍結(jié)間是采用凍結(jié)方式保護(hù)新鮮原料食品,保證易腐爛食物幾乎不變質(zhì)的保持原有營(yíng)養(yǎng)及特點(diǎn)的方法。下面就由冷庫(kù)建造公司小編為大家分析如下:
水是大多數(shù)凍結(jié)食品的主要成分,由于低溫減緩了生物化學(xué)的反應(yīng),并抑制了微生物的活動(dòng),也通過凍結(jié)降低了水活性,通常凍結(jié)間在-18℃或者更低的時(shí)候,食品中的所含水分等活性分子便變成了冰,當(dāng)凍結(jié)時(shí),成核作用和冰晶的生長(zhǎng)引起了許多變化,會(huì)使食品中所包含的透性薄膜開裂,這種低溫在食品處理中需要使用熏制或腌制過程的尤為明顯,所以我們?cè)诠咧腥绻枰褂玫絻鼋Y(jié)間類冷庫(kù),還需要在凍結(jié)前進(jìn)行有效的處理。
一般站在我們專業(yè)的角度上說,凍結(jié)前的處理、以及選擇合適的凍結(jié)時(shí)間、合適包裝、正確的貯藏溫度、需要的產(chǎn)品解凍速凍等,都是降低對(duì)食品的有害反應(yīng),從而控制我們的經(jīng)營(yíng)成本。

在凍結(jié)過程中,對(duì)產(chǎn)品的凍結(jié)時(shí)間也尤為重要,凍結(jié)時(shí)間我們稱之為凍結(jié)速率,主要是指初始溫度達(dá)到最終溫度的凍結(jié)時(shí)間要求,現(xiàn)在行業(yè)中國(guó)多采用范圍廣泛的凍結(jié)時(shí)間,一般凍結(jié)時(shí)間在24小時(shí)左右,這對(duì)一般的產(chǎn)品已經(jīng)可以滿足需求的前提下,凍結(jié)時(shí)間就不會(huì)顯得那么重要,而我們同時(shí)也需要知道,合適的凍結(jié)時(shí)間需要針對(duì)貯藏產(chǎn)品性質(zhì)以及產(chǎn)品的初始質(zhì)量而定,如果需要短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié),在進(jìn)行咨詢的時(shí)候,一定要把凍結(jié)時(shí)間列在內(nèi)。
而在凍結(jié)期間,剛才我們也提到過,食品水分會(huì)凍結(jié)成冰,而一般食品中的自有水分大概在80%左右,在現(xiàn)有制冷行業(yè)中,多半會(huì)采用風(fēng)機(jī)類進(jìn)行快速凍結(jié),在進(jìn)行此類形式降溫時(shí),他的含水量不可避免的要蒸發(fā)掉一部分,如果沒有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝,水分損失大概在1%~2%左右或者更多,如果產(chǎn)品帶有包裝,將沒有從包裝里面滲透到外面的潮氣,有可能包裝內(nèi)會(huì)結(jié)霜,如果包裝不嚴(yán)密的情況下,哪怕只是毫米級(jí)的縫隙,也會(huì)蒸發(fā)掉其中的部分水分。
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